BIZCOCHO DE YOGUR CON CABELLO DE ÁNGEL (MÁLAGA)

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

-125 gr. de yogurt
-150 gr. de harina
-200 gr. de azúcar
-60 cc. de aceite
-3 huevos
-16 gr. de levadura
-200 gr. de dulce de cabello de ángel
-1 cucharada de canela
-2 cucharadas de azúcar vainillado
-50 gr. de pasas
-50 gr. de nueces
-1 limón (la ralladura de su piel)

PASOS:

Encender el horno a 180º centígrados con las dos resistencias encendidas.

Poner en un bol el yogur, los huevos, el azúcar, la harina, el aceite y la levadura. Mezclar todo con movimientos envolventes. ñadir la almendra molida y la almendra troceada y volver a mezclar con movimientos envolventes. Añadir la ralladura de la piel del limón y volver a mezclar.

Forrar un molde con papel sulfurizado y verter la mitad de la masa. Poner una capa de cabello de ángel y echar encima el resto de la masa. Distribuir por encima las pasas y las nueces. Espolvorear con canela y con azúcar vainillado.

Apagar la resistencia de arriba del horno y dejar sólo encendida la de abajo. Meter el bizcocho en el horno, durante aproximadamente media hora, dejar que suba la masa sin abrir el horno.

Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

AJO BLANCO (MÁLAGA)

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

-150 Grs de almendras crudas.
-3 Dientes de ajos.
-300 Grs de miga de pan.
-1/4 l. de aceite de oliva.
-Sal.

PASOS:

Remojar la miga de pan con agua y luego ponerla en la batidora con las almendras, el aceite y la sal al gusto.

Añadir un poco de agua y triturarlo todo hasta conseguir que quede un líquido no muy caldoso ni espeso pero homogéneo y fino.

Probarlo de sal, colarlo y meterlo en la nevera a enfriar.



ACELGAS ESPARRAGÁS (ALMERÍA)

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

-200 g. de alubias
-1 kg. de acelgas
-3 cucharadas soperas de aceite
-3 dientes de ajo
-8 almendras
-1 pimiento rojo seco
-12 cominos
-1 tomate maduro grueso
-150 g. de chorizo a rajas
-Una cucharadita de pimentón
-100 g. de miga de pan mojada en agua
-Vinagre
-Una tacita de aceite
-Sal
PASOS:

Poner la víspera las alubias en remojo con agua. Al día siguiente ponerlas a cocer con medio litro de agua y un poquito de sal hasta que estén tiernas. Limpiar las acelgas, lavarlas y trocearlas aprovechando solo las hojas. Pelar los ajos, pelar y picar fino el tomate. Calentar el aceite en una sartén, freír los ajos y las almendras sacarlos y reservarlos. En ese mismo aceite freír el chorizo y el tomate, dejar rehogar y añadir las acelgas. Continuar rehogando 5 minutos. Agregar el pimentón, remover y verter todo esto en la olla donde están las alubias. Machacar en el mortero los ajos, los cominos, las almendras y la miga de pan mojada. Verterlo en la olla. Sazonar con un poco de sal, añadir el pimiento seco cortado a trozos y dejar que cueza todo 10 minutos más.

AJO COLORADO (ALMERÍA)

INGREDIENTES (5 PERSONAS):

-1 kg. de patatas
-1 cebolla
-1 tomate
-2 pimientos rojos secos
-2 dientes de ajo
-1 cucharadita de cominos
-1 cucharadita de vinagre de Jerez
-3/4 de litro de agua
-Pimentón
-Aceite de oliva
-Sal
PASOS:

Pelar y trocear las patatas, pelar la cebolla y partirla por la mitad. Calentar el agua en una cazuela y poner las patatas, la cebolla, el tomate entero, los pimientos secos y un poco de sal. Cocer durante 20 minutos. Mientras tanto, pelar los ajos y machacarlos en el mortero con los cominos hasta obtener una pasta. Sacar el tomate, la cebolla y los pimientos de la cazuela e ir machacándolos con los otros ingredientes.

Agregar entonces el pimentón y poco a poco el aceite removiendo con la maza. Desleír con un poco del caldo de la cocción de las patatas. Verter todo sobre la cazuela, remover con cuidado, probar el punto de sal, dar un hervor de 5 minutos y servir.

ENSALADILLA DE ARROZ (HUELVA)

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

-Arroz.
-Tomate.
-Pepinillos.
-Pimiento morrón.
-Cebolleta.
-Aceitunas.
-Guisantes.

-Aceite.
-Vinagre.
-Mayonesa.
-Huevo duro.
-Pimienta y sal.

PASOS:

Se cocerá arroz para la ensalada que vamos a hacer y, aparte, un puñado de guisantes. Se lava, enfría y escurre el arroz, que deberá estar en su punto, cocido pero entero, cuidando que se nos pase. En una cuenco se mezcla el arroz cocido con los guisantes, también cocidos, se les añaden unos pepinillos cortados en rodajitas y unas aceitunas cortadas en dos o tres partes cada una. También se mezclará con medio pimiento morrón cortado en trozos pequeños y una cebolleta también picada fina. Se aliña todo con vinagre, aceite de oliva y sal. Se le da unas vueltas y se les añade un par de cucharadas colmadas de mayonesa durita se mezcla todo bien y se deja enfriar antes de servirla adornada con huevo duro.

HABAS CON CHOPOS (HUELVA)

INGREDIENTES:

-Un kilo y medio de chocos.
-Medio kilo de habas en grano.
-Dos cebollas frescas.
-Tres dientes de ajos.
-Media cucharadita de comino.
-Media cucharadita de pimentón.
-Una hoja de laurel.
-Medio vaso (de los de agua) de aceite de oliva.
-Un vaso de vino.
-Sal.
-Dos vasos de agua.


PASOS:

Limpiar los chocos y cortar poniéndolos en una cacerola junto con las habas. Poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente, añadir la cebolla muy picada hasta que se fría, añadiendo el pimentón y refriendo ligeramente. Verter sobre los chocos y las habas junto con el vino. En un mortero machacar los ajos crudos y los cominos y añadir a la cacerola poniéndolos a rehogar tapado y a fuego lento durante media hora. Seguidamente, añadir los dos vasos de agua y dejar hervir durante una hora. Si se quiere espesar la salsa, añadir una cucharadita de harina tostada previamente.

CROQUETAS DE CHOCOLATE (JAÉN)

INGREDIENTES (PARA CADA VASO DE LECHE):

-3 cucharadas soperas colmadas de chocolate en polvo.

-1 cucharada de maizena.

-3 cucharadas soperas de azúcar.

PASOS:

Deshacer en la leche fría el azúcar, el chocolate y la maizena, y después ponerla al fuego, removiendo constantemente para que no se pegue, hasta que adquiera la consistencia adecuada.

Después volcamos la masa sobre un recipiente plano, que habremos untado previamente con aceite para evitar que se nos pegue. Una vez que se enfríe procederemos a hacer las croquetas con dos cucharas, rebozarlas con huevo y pan rallado, y freírlas. Antes de servirlas las espolvorearemos de azúcar tamizado y canela.

ANDRAJOS DE JAÉN

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

-250 gr. de bacalao.
-400 gr. de harina.
-3 dientes de ajo.
-1 cucharada de pimentón dulce.
-3 tomates.
-2 ñoras.
-1 cebolla.
-500 gr. de almejas.
-7 cucharadas de aceite de oliva virgen.
-Sal.
-Pimienta.
-Comino.
-Azafrán.
-1 ramita de hierbabuena
-Agua.
PASOS:

Poner las almejas en agua para desarenarlas. Echar la harina en un recipiente hondo y añadirle un poco de agua y un poco de sal, amasar. Poner el aceite en una sartén grande al fuego y preparar un sofrito con la cebolla, los tomates y las ñoras (que habremos puesto en remojo un tiempo antes) y los dientes de ajo. Después de unos 10 minutos incorporaremos las almejas y el bacalao desmigado a mano. Revolveremos bien y lo volcaremos en una cazuela de barro. Majaremos en un almirez el resto de los ajos, con el azafrán y los cominos.
Salpimentaremos y disolveremos la pasta con un poco de agua. Añadiremos esto el bacalao en su cazuela, más dos tazones de agua, un poco de sal. Colocaremos la cazuela al fuego. Estiraremos la pasta con un rodillo hasta que quede fina. Cortaremos cuadrados de esta masa y cuando empiece a hervir el contenido de la cazuela iremos echando los pedacitos de masa, haciéndolos hervir hasta que cuezan.
En la época de los alcuaciles tempraneros, sele pueden echar unos cuantos. Para los que no lo sepan, los alcuaciles son las alcachofas.

REMOJÓN GRANADINO

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

-300 g. de bacalao salado
-2 cebolletas
-2 naranjas
-100 g. de aceitunas negras
-2 huevos cocidos
-2 cucharadas soperas de vinagre
-una tacita de aceite de oliva
-sal

PASOS:

Cocer los huevos, asar el bacalao, quitarle la piel y las espinas y hacerlo tiras. Pelar y picar las cebolletas. Pelar las naranjas eliminando la parte blanca y cortarlas en lonchas finas. Poner todos los ingredientes en una ensaladera y aliñar con el aceite, el vinagre y la sal.

CHOTO AL AJILLO (GRANADA)

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

-2 kg de choto troceado
-1 vaso de vino blanco
-1 cabeza de ajos
-2 pimientos choriceros
-2 rebanadas de pan
-1/2 vaso de aceite de oliva
-1 cucharadita de vinagre
-10 almendras peladas
-sal
-pimienta
-1 hoja de laurel

PASOS:

Poner el aceite en una sartén amplia. Calentar el aceite y freír en él los ajos pelados y partidos. Una vez fritos, sacarlos y reservarlos. Freír a continuación las rebanadas de pan, y reservarlas también. Salpimentar la carne de choto y echarla a la sartén con la hoja de laurel, y dejarla freír a fuego medio con la sartén tapada. Mientras en otra sartén, freír las almendras en dos cucharadas de aceite, y reservarlas. Poner en remojo los pimientos choriceros, y cuando estén blandos, escurrirlos del agua y ponerlos en el mortero, junto con las almendras fritas, el pan y los ajos, y hacer un majado. Ir vigilando el choto y dándole vueltas para que no se pegue. Cuando la carne esté algo tierna, añadirle el vaso de vino. Dejarla freír y en los últimos minutos, cuando esté casi hecha, añadir el majado con la cucharadita de vinagre, darle unas vueltas, dejar unos minutos y servir.

CARACOLES A LA GADITANA

INGREDIENTES:

- 2 Kg. de caracoles
- 1 tomate mediano
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 cabeza de ajo
- 1 mata de hinojo
- Poleo
- Un ramito de hierba buena (opcional)
- 1 ó 2 guindillas
- Sal

PASOS:

Hay muchas maneras de preparar los caracoles, pero todas deben partir de una preparación previa y una prolongada cocción, tal y como se describe en el apartado “Preparación preliminar”.

Los caracoles una vez escurridos se colocan en una olla amplia, añadiendo el ajo, la cebolla, el tomate, el pimiento, la guindilla (al gusto), la sal, las hierbas aromáticas y una “muñequilla” con unos 10 gr. de especias para dejar cocer. Probar de sal y rectificar si hace falta.

Hervir a fuego normal unos 10 ó 15 minutos. Ahora es cuando podéis añadir la hierbabuena.

Dejar reposar unos 15 minutos antes de servir.

BACALAO CON ALMEJAS (CÁDIZ)

INGREDIENTES:

-4 lomos de bacalao.
-1/2 kg. de almejas.
-1 cebolla.
-3 dientes de ajo.
-1/2 limón.
-1 manojo de perejil.
-1 vaso de vino blanco.
-Aceite de oliva.
-Pimentón picante.
-Pimienta negra molida.
-Sal.

PASOS:

-Picamos la cebolla bien picada y los ajos en láminas finas, ponemos una cazuela de barro al fuego con un buen chorreón de aceite de oliva y vamos dorando la cebolla y ajos.

-Ponemos los lomos de bacalao salpimentados y con la piel hacia abajo y dejamos un ratito a que suelte la gelatina de la piel.

-Cuando suelte la gelatina los retiramos y añadimos una pizca de pimentón picante y el zumo de medio limón en el refrito y dejamos reducir.

-Volvemos a poner el bacalao con las almejas y una vaso de vino blanco, tapamos y dejamos que se abran las almejas y que reduzca el vino blanco.

-Preparamos una salsita con perejil, aceite de oliva y una pizca de sal, lo pasamos por la batidora. Ya está listo para servir.

BRAZO GITANO (SEVILLA)

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

*Bizcocho:
-8 yemas.
-100 g de azúcar.
-1 pizca de sal.
-1 cucharada de azúcar vainillado.
-4 claras de huevo.
-50 g de harina.
-2 cucharadas de maizena.
*Relleno:
-6 yemas.
-6 cucharadas de azúcar.
-3 vasos de leche.
-3 cucharadas de maizena.
-1 copita de licor de cerezas, al gusto.
-Azúcar glass para adornar.

PASOS:

Precalentar el horno a 225 º C. Para hacer el bizcocho, batir las yemas y el azúcar, añadir la harina, la maizena, la sal, el azúcar vainillado, y después se añaden con suavidad las claras montadas a punto de nieve. Se coloca un papel sulfurizado cubriendo una bandeja de horno. Se extiende la masa del bizcocho por encima, procurando que quede repartida de forma homogénea. Hornear 8 ó 10 minutos a 225 º C en el nivel superior del horno.

Mientras se hornea preparamos el relleno.

Se pone la leche a hervir. Se mezclan las yemas con el azúcar y se les añade la maizena disuelta en un poco de leche. Ahora se añade la leche hirviendo, y se pone la mezcla al baño maría. Remover continuamente, añadir el licor, reservando un poco para después, y dejar cocer hasta que espese (unos diez minutos). Apartar del fuego, dejar enfriar un poco.

Una vez cocido el bizcocho, se vuelca la bandeja que lo contiene sobre un paño húmedo y se despega el papel. Se cubre la pasta con un segundo paño húmedo y se deja enfriar. Una vez frío, se humedece con unas gotas de licor, se unta con la crema y se enrolla. Se espolvorea con azúcar glass y queda listo para servir.

ALCACHOFAS A LA GITANA (SEVILLA)

INGREDIENTES (4 PERSONAS):

-6 alcachofas tiernas
-4 cucharadas soperas de aceite de oliva
-2 cucharadas soperas de vinagre
-1 ramita de estragón
-1 pimiento rojo fresco
-1 diente de ajo
-4 aceitunas negras
-1 tomate
-Sal
-Pimienta
-Agua

PASOS:

Lavar las alcachofas, cortar los tallos y retirar sus hojas exteriores, cocer durante media hora en agua hirviendo y sal.

Aparte lavar y secar el pimiento, abrir por la mitad para extraerles las pepitas, se cortan en trocitos y se añaden a una sartén con 2 cucharadas de aceite y ajo pelado y picado. Cuando el ajo se empieza a dorar, se sazona con sal y pimienta y se deja enfriar.

Una vez que las alcachofas estén cocidas, sin hojas ni corazón, con los fondos bien redondeados, se escurren, se apartan y se colocan sobre una bandeja.

Salsa vinagreta para acompañar:

Al resto de aceite y vinagre se añade sal, pimienta y el estragón, lavado y picado. Los trozos de pimiento se colocan en el fondo y se cubren con la preparación anterior. Corta en rodajas el tomate ya lavado, colocar en el fondo adornado con una aceituna negra. Este plato se sirve frío.

GACHAS CORDOBESAS

INGREDIENTES:

-1 l. de agua
-100 grs. de harina
-200 grs. de azúcar
-100 ml. de aceite de oliva
-2 cucharadas de matalauva (anís)
-1 cáscara de limón
-canela en astilla
-canela en polvo
-200 grs. de pan
-un pellizco de sal

PASOS:

En una sartén ponemos el aceite y freímos la cáscara de limón. Cuando dore la retiramos del aceite y ponemos a freír la matalauva, con cuidado de que no se queme. Cuando esté la retiramos pasando el aceite de la fritura por un colador.

Volvemos a poner la sartén al fuego con el aceite colado, junto con el agua, la canela en astilla, la mitad del azúcar y la sal. La otra mitad del azúcar la mezclamos con la harina en una fuente aparte y la diluimos en 300 grs. del contenido de la sartén que teníamos al fuego.

Cuando hierva lo que tenemos en la sartén, agregamos la mezcla diluida de la fuente y removemos bien todo hasta que de nuevo comience a hervir, tratando de diluir los posibles grumos. Dejamos cocer medio minuto y apartamos la sartén del fuego.

Colocamos las gachas en platos que adornamos con dados de pan frito. También podemos poner frutos secos como piñones, nueces peladas, etc. Finalmente espolvoreamos los platos con canela en polvo y dejamos enfriar.

Una variante en la elaboración de este postre es hacer las gachas con leche en lugar de agua.

SALMOREJO CORDOBÉS

INGREDIENTES (6 PERSONA):

-1 Kg. de pan de miga.
-1/8 de litro de aceite de oliva virgen.
-1 Kilo de tomates maduros.
-2 dientes de ajo.
-Aceite de oliva.
-Sal al gusto.
-3 ó 4 cucharadas de vinagre de vino.

PASOS:

- Se humedece el pan y se corta en pedazos pequeños, antes de meterlo en el triturador, se palan los tomates, a todo eso se le añade el aceite de oliva, los ajos, la sal y el vinagre.

-Se tritura todo perfectamente, y después hay que esperar entre 20 y 25 minutos, hasta que se forme una crema.

-Se le puede añadir huevo duro y jamón serrano.

-Se sirve frío.